廣式月餅遇到的問題

發布日期:2022-07-07 作者: 點擊:

華美月餅廠家談廣式月餅遇到的問題

1、表面或底部顏色太深。月餅表面太黑

1、表面溫度過高

2、烘烤時間長

3. 表面蛋黃過多。您可以根據烤箱的實際情況調整溫度。不要烤太久。少刷蛋黃。 2 底部顏色太深,因為底漆太高一些。

華美月餅廠家

2.月餅表面有裂紋

是因為烘烤時間過長或者原餡不耐烘烤??驹嘛灥臅r候,不要烤太久,因為月餅的中心溫度是86度。如果烘烤時間長,中間的溫度會升高。內餡受熱會膨脹,外皮會裂開。完全冷卻后,月餅的餡料會因熱脹冷縮而回縮,形狀難看??镜臅r候,溫度高、時間短是主要原因,因為月餅的餡基本都是熟的,只要把外皮烤好就行。制作月餅的餡料很重要。如果餡料不耐烘烤,會因為里面的水分和烘烤過程中的熱量而膨脹。月餅要裂開,在選擇餡料的時候,需要注意餡料的耐烘烤程度

3、月餅回油太慢或過幾天不回油太硬

是因為月餅糖漿濃度不夠或存放時間太短

月餅糖漿濃度太稀。制作月餅時,可加入大量面粉來調整面團的硬度。添加的面粉越多,糖漿含量越低。之所以用糖漿做月餅,是因為它是濕糖,利用保濕糖的作用,讓月餅回水。面粉含量高,回油的機會會很小或很慢。一般使用的糖漿濃度在79~81之間。

過了幾天月餅,整個月餅還是比較硬的。有時月餅的糖漿需要靜置15天才能煮熟后使用。制作月餅時,糖漿的回潮特性不會體現出來,月餅的光澤會很差。這將非常困難。解決方法是提前將糖漿煮熟,這樣可以在使用前存放更長時間。


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